全粒粉100%のパンを作り始めて数週間。試行回数が10回を超え、自分なりの作り方が固まってきたので備忘の為に今時点での作り方を纏めておきます。
前提
- 使用するのは全粒粉のみ
- こねはしゃもじ使用
- 一次発酵は長時間低温発酵(オーバーナイト法)
- 毎日食べるものなのでコスパ重視
- 毎日作るものなので手間は出来る限りカット
自分はズボラ人間なのでいくら美味しくても面倒くさいことは続きません。手間と美味しさとコスパを天秤にかけて"これなら毎日続けられる"というレベルまで単純化しているので美味しいパンを食べたい方は参考にしない方が良いと思います。
材料
- 全粒粉 300g
- 砂糖 15g
- 塩 4g
- 油 10g
- インスタントドライイースト1.5g
- 30度~35度のお湯 200cc
※卵を使用する場合
- 溶き卵1つ+30度~35度のお湯の合計 200cc
手順
- 全粒粉をボウルに入れ、真ん中を凹ませてドーナツ状にする。中央のくぼ地に砂糖とイーストを入れ、周囲に塩と油を回し入れる。
- お湯を1/3量ほど中央くぼ地の砂糖とイーストめがけて入れる。しゃもじを使ってボウルの中央でお湯と砂糖とイーストを1~2分適当に混ぜる。周りの全粒粉が混じってきますが気にしない。
- 残りのお湯を全量ボウルに入れ、しゃもじで5分ほど全体を混ぜ合わせる。余裕があるならこの後5分ほど手でこねても。
- ある程度混ざったら生地がぼこぼこの状態でも構わずひとまとめにして、ボウルに固く絞った濡れ布巾をかぶせ、その上にラップをかけて冷蔵庫へ入れる。
こねおわりの状態。所謂すべすべの状態とは程遠いけど気にしない - 冷蔵庫の中で生地を一晩寝かせて一次発酵。(8時間~)
ちゃんと1.5~2倍に膨らんでます。 - 生地をつぶしてガス抜きをし、再度ひとまとめにして包丁などで8等分する。分けた生地を切断面が中側に来るようにして丸める。生地の上に濡れ布巾+ラップをかけ、10~15分ベンチタイム。※生地が冷えているので手につきにくく作業しやすい。
切り分けて丸めたベンチタイム前の状態。 - 再度生地をガス抜きして、手順6同様に丸めなおす。生地の上に濡れ布巾+ラップをかけ、40度のオーブンで30分二次発酵。※生地が冷えているので二次発酵は長めにとったほうが良いです。
成形直後の状態。
二次発酵を終えた後の状態。膨らんでます。 - オーブンから生地を取り出し、オーブンを190度で予熱。予熱している間も生地が乾かないよう濡れ布巾+ラップは続ける。
- 190度のオーブンで20分焼く。焦げるようなら10分経過後あたりからアルミホイルを上にかぶせる。
- 焼きあがったら網の上に移し、冷まして完成。
焼き上がり。
冷まし中。魚焼きグリルの網使用。
※ここ数回は手順7のガス抜き&丸めなおしを割愛してベンチタイム後そのまま二次発酵させてます。特に問題無さそうなので手順カットしても。
全粒粉について
ちなみに全粒粉は"パン用"や"強力粉"として販売されているものではなく、通常の全粒粉を使用しています。最初は少し高いパン用を使用していたのですが、試しに通常の全粒粉で作ったらちゃんと膨らみ、味も遜色無かったのでこれでいいやと。今は安かったこちらを使っています。
2.5kg入りで大容量。チャック付の頑丈な袋に入っているので保存しやすく非常に便利。2袋分使い切ったら他社の5kg入りを購入してこの商品の袋に移し替えようと計画しています。